Holundergelee mit Myrtenaroma

Zubereitung:

• ca. 1,5 kg reife Fruchtdolden ernten
• Stiele und unreife Beeren entfernen
• Beeren waschen und abtropfen lassen
• in großem Topf mit Pürrierstab zerkleinern
• unter Rühren kurz aufkochen lassen
• 2 Hände voll frische Myrtenblätter dazugeben
• ca. 3 min kochen lassen, dabei ständig rühren
• anschließend durch ein Sieb drücken und den Saft erkalten lassen
• zu 750 ml kaltem Saft 1 kg Gelierzucker (1:1) und den Saft von 2 Zitronen geben
• unter ständigem Rühren erhitzen und  4 min sprudelnd kochen lassen
• von der Kochstelle nehmen und sofort in zuvor heiß ausgespülte Schraubgläser füllen (bis ca. 0,5 cm unter den Rand)
• fest zuschrauben und auf den Deckel stellen
• nach 5 min umdrehen und erkalten lassen

Myrtenlikör

Die eigene Herstellung eines "echten" Myrtenlikörs gestaltet sich schwierig, da hierzulande die Zutaten nur äußerst schwer erhältlich sind. Relativ leicht lässt sich aber ein Fruchtlikör mit Myrtenaroma herstellen, falls man über eine ausreichend große Myrtenpflanze verfügt, die einige Blätter entbehren kann. Am besten eigent sich für die Herstellung Schwarzer Johannisbeerlikör, den man folgendermaßen selbst ansetzen kann:

Zutaten:

zu gleichen Teilen frische Johannisbeeren, brauner Rohrzucker, 40%iger Korn (also z.B. 1kg / 1kg / 1l)

Zubereitung:

• Johannisbeeren waschen, gut abtropfen lassen und von den Stielen befreien
• anschließend in einen passenden Weinballon füllen (am Ende sollte der Weinballon etwa zur Hälfte gefüllt sein)
• danach den Zucker einfüllen und zuletzt den Korn
• alles gut durchschütteln
• den Ballon mit Küchentuch und Gummiring gut verschließen
• an einem warmen hellen Fensterplatz mindestens 8 Wochen stehen lassen
• gelegentlich schwenken
• am Ende durch ein feinmaschiges Sieb abgießen und in Flaschen füllen

Der Johannisbeerlikör dient als Basis für den Myrtenlikör. In 1 Liter Johannisbeerlikör 2 Hand voll frisch gezupfte Myrtenblätter geben, gut verschließen und ca. 4 Wochen warm aber dunkel stellen. Gelegentlich schütteln und am Ende wieder durch ein Sieb abgießen und in Flaschen füllen.

Sardischer Mirto - Myrtenlikör (Quelle: www.andreas-stieglitz.de)
... ein Rezept zum Selbermachen

1 Flasche Grappa

8-10 grüne Zweige der Myrte (geeignet ist auch die häufig als Zierpflanze für Topfkultur benutzte kleinblättrige Varietät)


Man steckt die Zweige in die Flasche und fügt 100 g Zucker hinzu. Mindestens 6 Wochen ziehen lassen, dann abgießen, filtern und in eine saubere Flasche füllen. Nach einer Ruhezeit von mindestens 3 Wochen beginnt sich der anfänglich blass-grünliche Mirto tiefrot zu verfärben. Salute!

Weitere Infos und Rezepte für Myrtenlikör finden Sie hier:

• Jekka's Herb Farm - Winter Newsletter

Weitere interessante Rezepte mit Myrten als Genuss- und Heilmittel:

• http://www.smarticular.net/aus-myrte-marmelade-likoer-heilsalben-herstellen/

Bereits in einem Kochbuch von Marcus Gavius Apicius (geb. ca. 25 v. Chr.) finden sich Rezepte unter Verwendung von Myrten. Auf der Website www.imperium-romanum.com von Peter Lichtenberger sind die Rezepte im bearbeiteten Original und der deutschen Übersetzung aufgeführt. Einige dieser Rezepte wurden in die heutige Form übertragen, so dass man sie nachkochen kann. Im folgenden sind alle im Apicius-Kochbuch vorkommenden Rezepte, die Myrtenteile enthalten, angegeben - mit freundlicher Erlaubnis von Peter Lichtenberger.

• 600 g Hackfleisch (Lamm, Schwein, Rind oder nach Belieben davon gemischt)
• 4 Toastscheiben oder Weissbrot
• ½ dl Weisswein
• 2 dl Defritum (römischer Mostsirup; Alternative - Marsala)
• 1 Teelöffel Liquamen (auch Garum genannt; Würzsauce der antiken römischen Küche, Alternative - asiatische Fischsauce)
• Salz, mehr als 20 Pfefferkörner, 10 Pinienkerne, 10 Myrtenbeeren, 4 Lorbeerblätter, Olivenöl, 2 Darmnetze (beim Metzger erhältlich)

Zeit: 15 Minuten für die Vorbereitung & 35 Minuten zum Kochen

Zubereitung:

• Weißbrotß würfeln und in Weißwein einweichen
• anschließend ausdrücken und mit dem Hackfleisch, etwas zerstoßenem Pfeffer, Salz, Liquamen, Pinienkernen, entkernten Myrtenbeeren und 20 ganzen Pfefferkörnern vermengen
• daraus vier Frikadellen formen
• Darmnetze in Wasser einweichen und auslegen
• Frikadellen mit den Lorbeerblättern belegen und einnetzen
• anschliessend beidseitig in Olivenöl anbraten, ca. 30 Minuten köcheln lassen und warm stellen
• den Bratenfond mit Defritum aufkochen und über die fertigen Frikadellen gießen

Zusatzhinweis: Man kann die Frikadellen auch grillen und dabei mit Defritum beträufeln.

KAPITEL VI

Für Rebhuhn:
Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen, Minze, Myrtenbeeren und andere Beeren oder Rosinen, Honig, Essig, Liquamen und Öl. Verwende die Sauce kalt.

Tipps zum Nachkochen:

Zutaten:

• 4 Esslöffel Liquamen
• je 2 Esslöffel Olivenöl & Weißwein
• je 1 Esslöffel Liebstöckel
• Minze, Rosinen, Balsamicoessig
• je 1 Teelöffel Honig & Selleriesamen
• ¼ Teelöffel gestoßenen Pfeffer
• 1 Esslöffel entkernte Myrtenbeeren
• Zeit: 5 Minuten

Zubereitung:

• Alle Zutaten zu einer sämigen Sauce rühren und zu gekochtem Geflügel servieren.

Geflügelsauce:
Pfeffer, gerösteten Kümmel, Liebstöckel, Minze, entkernte Rosinen oder Damaszenerpflaumen und ein wenig Honig. Schmecke mit Myrtenwein ab, sowie mit Essig, Liquamen und Öl. Mache sie heiss und rühre mit Sellerie und Saturei (Bohnenkraut) um.

Tipps zum Nachkochen

Zutaten:

• 6 Myrtenbeeren
• je 1 Zweig Bohnen- & Selleriekraut
• 3 Esslöffel Weißwein
• je 2 Esslöffel Liquamen & Olivenöl
• je 1 Esslöffel Minze & Rosinen
• ½ Esslöffel Liebstöckel
• 1 Teelöffel Balsamicoessig
• je ½ Teelöffel Honig & Kümmelsamen
• ¼ Teelöffel gestoßener Pfeffer

Zeit: 1 Tag, 15 Minuten zur Vorbereitung & 5 Minuten zum Kochen

Zubereitung:

• Myrtenbeeren einen Tag in Wein einlegen
• Kümmelsamen ohne Fett anrösten
• aus Pfeffer, den Kümmelsamen, gehacktem Liebstöckel, Minze, Rosinen, Honig, dem abgesiebten Wein, Essig, Liquamen & Öl die Sauce mischen
• vor dem ca. 5-minütigen Kochen die Sellerie- und Bohnenkrautbündchen zugeben

Die Sauce wird warm zu gebratenem Geflügel serviert.

KAPITEL VII

Grillfleisch:
Stampfe entkernte, getrocknete Myrtenbeeren mit Kümmel, Pfeffer, Honig, Liquamen, Defritum und Öl und dicke es ein, wenn es aufgekocht ist. Begieße gekochtes und mit Salz angegrilltes Fleisch damit, streue Pfeffer darüber und serviere.

Tipps zum Nachkochen

Zutaten Braten:

• 0,8 kg Rindfleisch
• je 2 Markknochen & Nelkenköpfe
• je 1 Karotte, Kohl, Lauch, Lorbeerblatt, Sellerieknolle & Zwiebel
• 2 Liter Wasser
• 1 Esslöffel Salz
• Zutaten Sauce:
• 4 Myrtenbeeren
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 3 Esslöffel Liquamen
• 1 Esslöffel Marsala
• 2 Teelöffel Maispulver
• je ½ Teelöffel Honig & Salz
• je ¼ Teelöffel Kümmel & Pfeffer
• 2 dl Fleischbrühe

Zeit: 20 Minuten zur Vorbereitung & 135 Minuten zum Kochen

Zubereitung Braten:

• Karotte, Kohl, Lauch & Sellerie reinigen und in Stücke schneiden
• ungeschälte Zwiebel mit Lorbeerblatt & Nelke bestecken
• Gemüse zusammen mit den Knochen ins kalte Wasser geben und aufkochen
• Salz und das Fleisch dazugeben
• gut 2 Stunden garziehen lassen
• Fleisch herausnehmen und abtrocknen
• in heißem Öl anbraten, aufschneiden, mit Salz bestreuen und mit nachfolgender Sauce übergießen

Zubereitung Sauce:

• Kümmel, Myrtenbeeren & Pfeffer zerstampfen
• gemeinsam mit Honig, Liquamen, Marsala, Fleischbrühe & Olivenöl erwärmen
• 5 Minuten kochen lassen und mit Maispulver binden

Zusatzhinweis: Die Fleischbrühe kann als Suppe weiterverwendet werden.

Hier noch einige Rezepte, die keine Nachkoch-Tipps enthalten:

Weiße Sauce für Schnitzel:
Pfeffer, Thymian, Kümmel, Selleriesamen, Fenchel, Minze, Myrtenbeeren und Rosinen. Schmecke mit Honigwein ab. Rühre mit einem Satureizweig um.

Sauce für Schnitzel:
Schneide hartgekochte Eier klein, Pfeffer, Kümmel, Petersilie, gehackten Lauch, Myrtenbeeren, nicht zu wenig Honig, Essig, Liquamen und Öl.


KAPITEL VIII

Wildschwein:
Stoße Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, entkernte Myrtenbeeren, Koriander und Zwiebeln, gieße Honig, Wein, Liquamen und ein wenig Öl dazu, mache es heiß und binde mit Stärkemehl. Übergieße das im Ofen gebackene Wildschwein damit. Das mache auch für jede Art von Wildbret.


KAPITEL X

Sauce für Goldbrasse:
Pfeffer, Liebstöckel, Wiesenkümmel, Oregano, Rautenbeeren, Minze, Myrtenbeeren, Eidotter, Honig, Essig, Öl, Wein und Liquamen. Mache sie heiß und verwende sie so.